Black garlic atau bawang putih hitam semakin dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang menarik perhatian karena rasa, tekstur, dan kandungan senyawa bioaktifnya. Berbeda dari bawang putih segar yang memiliki aroma tajam dan rasa pedas, black garlic cenderung terasa manis, sedikit asam, gurih, serta memiliki tekstur lembut dan kenyal.
Black garlic sebenarnya bukan varietas bawang putih yang berbeda. Bahan dasarnya tetap bawang putih biasa (Allium sativum) yang diproses melalui pemanasan dan kelembapan terkontrol selama beberapa hari hingga beberapa minggu. Selama proses tersebut, terjadi berbagai perubahan kimia, termasuk reaksi Maillard, yang menghasilkan warna gelap sekaligus mengubah profil rasa dan senyawa di dalam bawang putih.
Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa proses aging dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan mengubah komposisi senyawa organosulfur. Namun, penting dipahami bahwa sebagian besar penelitian mengenai manfaat black garlic masih berada pada tahap laboratorium, hewan, atau studi manusia dengan jumlah partisipan terbatas. Oleh karena itu, black garlic sebaiknya dipandang sebagai bagian dari pola makan sehat, bukan sebagai pengganti obat atau terapi medis.
Apa Itu Black Garlic dan Bagaimana Proses Aging Mengubah Kandungannya?
Black garlic dibuat dengan menyimpan bawang putih dalam kondisi suhu dan kelembapan tinggi yang terkontrol selama periode tertentu. Berbagai metode produksi digunakan, tetapi secara umum prosesnya melibatkan suhu sekitar 60–90 °C dan kelembapan tinggi. Selama proses aging, bawang putih perlahan berubah dari warna putih menjadi cokelat gelap hingga hitam.
Perubahan tersebut terutama berkaitan dengan reaksi Maillard, yaitu serangkaian reaksi kimia antara gula pereduksi dan asam amino yang terjadi ketika makanan dipanaskan. Proses ini menghasilkan berbagai senyawa baru yang memengaruhi warna, aroma, rasa, dan karakteristik kimia black garlic.
Salah satu perubahan penting adalah berkurangnya senyawa yang membuat bawang putih segar memiliki rasa dan aroma sangat tajam, termasuk allicin. Sebaliknya, proses aging menghasilkan atau meningkatkan sejumlah senyawa organosulfur yang lebih stabil, termasuk S-allyl-cysteine (SAC), serta berbagai senyawa antioksidan dan produk reaksi Maillard.
Penelitian yang mengamati black garlic selama 35 hari pada kondisi sekitar 70 °C dan kelembapan relatif 90% menemukan adanya peningkatan gula pereduksi dan total keasaman, sementara pH menurun selama proses aging. Perubahan tersebut ikut menjelaskan mengapa black garlic memiliki rasa lebih manis dan sedikit asam dibandingkan bawang putih segar.
Menariknya, perubahan komposisi ini juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan black garlic. Tinjauan ilmiah menunjukkan bahwa black garlic memiliki kandungan sejumlah senyawa antioksidan larut air, polifenol, serta senyawa organosulfur yang berbeda dari bawang putih segar.
Meski demikian, istilah “fermentasi” pada black garlic perlu digunakan dengan hati-hati. Produk ini terutama terbentuk melalui pemanasan dan reaksi kimia selama proses aging, meskipun dalam beberapa metode produksi dapat terjadi aktivitas mikroba. Jadi, black garlic tidak sama dengan makanan fermentasi, seperti yogurt atau kimchi.
8 Manfaat Black Garlic untuk Kesehatan
Kandungan senyawa bioaktif membuat black garlic banyak diteliti terkait berbagai aspek kesehatan. Berikut ini delapan potensi manfaat yang paling sering dibahas dalam penelitian.
1. Melawan Stres Oksidatif
Salah satu keunggulan black garlic yang paling banyak diteliti adalah aktivitas antioksidannya. Antioksidan berperan membantu melindungi sel dari kerusakan akibat radikal bebas dan stres oksidatif.
Selama proses aging, terjadi perubahan pada kandungan polifenol, senyawa organosulfur, dan produk reaksi Maillard yang dapat berkontribusi terhadap aktivitas antioksidan black garlic. Sejumlah penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan black garlic lebih tinggi dibandingkan bawang putih segar pada kondisi pengujian tertentu.
Namun, aktivitas antioksidan yang tinggi dalam penelitian laboratorium tidak otomatis berarti mengonsumsi black garlic dapat mencegah penyakit tertentu pada manusia. Efek kesehatan tetap dipengaruhi oleh jumlah konsumsi, pola makan secara keseluruhan, kondisi tubuh, serta faktor gaya hidup lainnya.
2. Mendukung Kesehatan Jantung
Black garlic juga banyak dikaji karena potensinya terhadap faktor risiko penyakit kardiovaskular, terutama tekanan darah dan profil lipid.
Sebuah uji klinis pada 60 orang dengan hiperkolesterolemia ringan meneliti konsumsi aged black garlic sebanyak 6 gram per hari selama 12 minggu. Hasilnya menunjukkan peningkatan HDL dibandingkan kelompok plasebo, tetapi tidak ditemukan perbedaan signifikan pada trigliserida, LDL, kolesterol total, maupun asam lemak bebas.
Penelitian lain menggunakan ekstrak aged black garlic yang distandardisasi dengan kandungan S-allyl-L-cysteine menemukan penurunan tekanan darah diastolik dibandingkan plasebo setelah enam minggu pada peserta dengan hiperkolesterolemia sedang.
Sementara itu, metaanalisis yang lebih baru terhadap berbagai penelitian tentang aged garlic menemukan adanya penurunan kecil pada tekanan darah sistolik dan LDL. Namun, penelitian tersebut mencakup berbagai bentuk aged garlic, sehingga hasilnya tidak dapat secara otomatis disamakan dengan konsumsi black garlic utuh.
Dengan demikian, black garlic berpotensi menjadi bagian dari pola makan yang mendukung kesehatan jantung, tetapi belum dapat dianggap sebagai terapi untuk hipertensi atau kolesterol tinggi.
3. Menjaga Kadar Gula Darah
Potensi manfaat black garlic berikutnya berkaitan dengan metabolisme glukosa. Senyawa bioaktif dalam bawang putih telah diteliti karena kemungkinan pengaruhnya terhadap sensitivitas insulin dan regulasi gula darah.
Untuk bawang putih secara umum, National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH) menyebutkan bahwa bukti yang tersedia menunjukkan suplemen bawang putih mungkin dapat menurunkan kadar gula darah dalam jumlah kecil pada orang dengan diabetes. Namun, bukti tersebut tidak secara khusus membuktikan bahwa black garlic dapat menggantikan pengobatan diabetes.
Review mengenai black garlic juga melaporkan adanya potensi aktivitas antidiabetes berdasarkan penelitian praklinis dan beberapa penelitian pada manusia. Meski menjanjikan, penelitian klinis khusus mengenai black garlic masih diperlukan untuk menentukan seberapa besar manfaat tersebut pada manusia.
Karena itu, penderita diabetes tidak sebaiknya mengurangi atau menghentikan obat hanya karena mengonsumsi black garlic.
4. Meredakan Respons Peradangan
Peradangan merupakan bagian dari respons alami tubuh, tetapi peradangan kronis yang berlangsung terus-menerus berkaitan dengan berbagai kondisi kesehatan.
Sejumlah penelitian praklinis menemukan bahwa black garlic dan senyawa bioaktifnya memiliki aktivitas antiinflamasi. Kandungan senyawa organosulfur dan antioksidan diduga berperan dalam aktivitas tersebut.
Pada penelitian manusia, bukti mengenai efek antiinflamasi black garlic masih lebih terbatas. Bahkan, review menunjukkan bahwa aktivitas antiinflamasi black garlic tidak selalu lebih tinggi daripada bawang putih segar pada semua kondisi pengujian.
Artinya, klaim bahwa black garlic secara langsung “menghilangkan peradangan” sebaiknya dihindari. Lebih tepat menyebutnya sebagai makanan yang memiliki senyawa dengan potensi aktivitas antiinflamasi.
5. Mendukung Profil Kolesterol yang Lebih Sehat
Selain tekanan darah, profil kolesterol juga menjadi salah satu area penelitian pada bawang putih dan aged garlic.
Metaanalisis terbaru terhadap berbagai uji klinis suplementasi bawang putih menemukan perbaikan kecil pada sejumlah parameter kardiovaskular, termasuk kolesterol total dan LDL. Namun, hasil ini mencakup berbagai jenis preparat bawang putih, bukan hanya black garlic.
Penelitian khusus aged black garlic juga menghasilkan temuan yang beragam. Ada studi yang menunjukkan perubahan HDL atau parameter tertentu, sementara penelitian lain tidak menemukan perubahan signifikan pada profil lipid konvensional.
Jadi, black garlic lebih tepat diposisikan sebagai salah satu pilihan makanan dalam pola makan yang mendukung kesehatan metabolik, bukan sebagai “obat kolesterol alami”.
6. Mendukung Perlindungan Sel dari Kerusakan
Kandungan antioksidan pada black garlic membuatnya menarik dalam penelitian mengenai perlindungan sel. Stres oksidatif yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan molekuler dan berkaitan dengan berbagai proses penyakit.
Senyawa seperti S-allyl-cysteine, polifenol, dan berbagai produk reaksi Maillard telah menjadi fokus penelitian karena aktivitas biologisnya. Tinjauan ilmiah mencatat potensi black garlic dalam aktivitas antioksidan, hepatoprotektif, kardioprotektif, dan berbagai aktivitas lainnya.
Meski demikian, istilah “melindungi sel” tidak seharusnya diterjemahkan sebagai kemampuan black garlic untuk mencegah kanker atau penyakit kronis secara langsung. Bukti klinis untuk klaim terapeutik tersebut masih belum cukup kuat.
7. Mendukung Kesehatan Hati
Beberapa penelitian praklinis juga menemukan aktivitas hepatoprotektif atau potensi perlindungan terhadap hati dari senyawa yang terdapat dalam black garlic. Hal ini kemungkinan berkaitan dengan aktivitas antioksidan dan antiinflamasinya.
Namun, sebagian besar bukti untuk manfaat ini masih berasal dari penelitian laboratorium atau hewan. Belum ada dasar yang cukup untuk menyarankan black garlic sebagai terapi penyakit hati.
8. Menjadi Alternatif Bawang Putih dengan Rasa yang Lebih Mudah Dinikmati
Manfaat yang paling praktis mungkin justru berkaitan dengan pengalaman mengonsumsinya. Black garlic memiliki aroma yang jauh lebih lembut dibandingkan bawang putih mentah, sementara rasanya cenderung manis, asam, gurih, dan sedikit menyerupai buah kering atau bawang putih panggang. Teksturnya juga lembut dan kenyal.
Karakteristik ini membuat black garlic lebih mudah dimasukkan ke dalam menu sehari-hari. Dengan kata lain, manfaatnya tidak hanya berasal dari senyawa bioaktif, tetapi juga dari potensinya menjadi alternatif bahan makanan yang membuat konsumsi bawang putih terasa lebih nyaman.
Cara Konsumsi Black Garlic
Black garlic dapat dikonsumsi langsung setelah dikupas karena teksturnya sudah lembut. Rasanya tidak lagi sepedas bawang putih mentah dan biasanya memiliki kombinasi rasa manis, sedikit asam, umami, serta aroma panggang yang khas.
Untuk penggunaan sehari-hari, black garlic dapat dimakan sebagai camilan dalam jumlah kecil atau ditambahkan ke berbagai hidangan. Anda juga dapat menghaluskannya untuk dijadikan saus, spread, dressing salad, campuran sup, pasta, nasi, atau pendamping makanan berprotein.
Tidak ada porsi harian standar yang secara universal ditetapkan untuk black garlic utuh. Penelitian manusia menggunakan bentuk dan dosis yang berbeda-beda. Salah satu uji klinis menggunakan aged black garlic sebanyak 6 gram per hari selama 12 minggu, tetapi dosis dalam penelitian tersebut tidak dapat dijadikan rekomendasi umum untuk semua orang.
Karena itu, jika ingin mengonsumsi black garlic sebagai makanan, pendekatan yang lebih aman adalah menggunakannya sebagai bagian dari menu seimbang dan mengikuti petunjuk pada produk jika yang digunakan berupa suplemen atau ekstrak.
Pada akhirnya, black garlic memang memiliki profil senyawa yang menarik dan sejumlah penelitian menunjukkan potensi manfaatnya untuk kesehatan, terutama terkait aktivitas antioksidan serta beberapa faktor risiko kardiometabolik. Namun, klaim manfaatnya tetap perlu ditempatkan secara proporsional karena kualitas dan jumlah penelitian pada manusia masih terbatas.
Ibu hamil dan menyusui juga sebaiknya berhati-hati jika ingin mengonsumsi bawang putih dalam jumlah yang jauh lebih besar daripada jumlah yang biasa digunakan sebagai makanan. NCCIH menyatakan bahwa informasi keamanan konsumsi dalam dosis lebih tinggi dari jumlah makanan masih terbatas.
