Berikut percakapan Bazaar dengan Chef Juna tentang dunia kuliner, terutama hidangan Bali.
Harper’s Bazaar Indonesia (HB): Bagaimana kuliner Indonesia “membentuk” cita rasa lidah Chef Juna?
Juna Rorimpandey (JR): Membentuk, I don’t know if that is the right word. Tapi yang jelas “mengedukasi” lidah ataupun palate saya. Dengan bervariasinya hidangan kuliner Indonesia dari Sabang hingga Merauke, dari Morotai hingga Pulau Rote, membantu saya mengenal banyak bumbu/bahan, kombinasi bumbu dan bahan, juga cara memasak yang berbeda-beda yang sangat saya apresiasi. Apalagi dengan latar belakang dan asal muasal “rasa” yang disuguhkan.
HB: Apa tantangannya dalam memasak kuliner Indonesia dibandingkan masakan dari negara lain?
JR: Banyak hidangan Indonesia yang berdasarkan bumbu halus, maka dari itu pengenalan bahan-bahan dari bumbu halus tersebut (dan juga bumbu-bumbu kering) harus benar-benar dimengerti. Perpaduan beberapa bahan utama bumbu halus dan takarannya yang sesuai juga harus sangat diperhatikan, karena salah takaran sedikit bisa melenceng dari character atas hidangan yang ingin disajikan, bahkan bisa menyerempet hampir menjadi hidangan Indonesia lainnya. Tentunya PR utama dari memasak masakan Indonesia adalah kita harus benar-benar mengetahui characteristic dari hidangan tersebut, selain rasa tentunya bahan dan komponen-komponen yang disajikan dalam sebuah hidangan.
HB: Chef Juna pernah menghabiskan waktu kecil dan remaja di Bali. Apakah kuliner Bali memiliki kesan mendalam bagi Chef Juna?
JR: Tentunya, familiarity dalam rasa di lidah. Apalagi sekarang lebih sering tinggal di Jakarta, sehingga tidak bisa sesering itu mendapatkan hidangan Bali yang benar-benar “pas”. Maka dari itu jika pulang ke Bali dan makan hidangan Bali itu puas sekali.
HB: Apa masakan Indonesia yang menjadi favorit Chef Juna?
JR: Saya makan semuanya, tapi jika diminta untuk memilih tentunya hidangan Bali dan Manado.
HB: Apakah ada masakan Bali yang menjadi favorit Chef Juna?
JR: Bebek Betutu, dan tentunya satu lagi yang “non-halal” LOL.
HB: Menurut Chef Juna apa yang istimewa dari kuliner Bali dibandingkan masakan daerah Indonesia lainnya?
JR: Spesial bagi saya pribadi karena close to heart, tapi kalau secara garis besarnya selain banyaknya bumbu yang dipakai untuk base genep belum lagi ditambah bumbu wangen yang autentik karena sebagian ingredients-nya hanya bisa didapat di Bali. Juga tradisi dari sebuah hidangan, seperti kebersamaan masyarakat saat netek bumbu dan ngelawar di banjar.
HB: Menurut Chef, bumbu apa yang spesial dari Bali?
JR: Bumbu betutu, ketika base genep akan diolah bersama bumbu wangen. Yang di mana di dalam bumbu wangen kadang terdapat menyan. Juga ada bumbu suna cekuh, yang menurut saya pribadi sangat cocok untuk seafood, terutama shellfish.
HB: Apa bahan makanan yang Chef banggakan dari Bali?
JR: Jika kita bicara bahan tentunya yang dimaksud adalah satu item/ingredient. Dan yang (mostly) khas Bali ya salak dan jeruk bali. Di mana sangat enak untuk diolah jadi manisan pedas/segar, bahkan untuk bagian dari some organic salads yang lezat, dikarenakan rasa manis/asam/sedikit pahit darinya. Or even just as fruits it is.
HB: Teknik memasak apa yang Chef paling sukai?
JR: Pan seared.
HB: Apa sih go-to comfort food Chef Juna?
JR: Siomay Bandung atau Mi Ayam.
