Jenis hotpot yang satu ini memang berbeda dengan restoran shabu-shabu ala Jepang yang lebih awam tersedia di Jakarta. Warna merah pada hotpot tersebut berasal dari málà, yaitu bumbu pedas yang memberi sensasi kebas dalam mulut, dibuat dari biji Sichuan (bahan utama), cabai, dan rempah lain. Keseluruhan bahan tersebut dicampur bersama minyak.
Bumbu ini dinyatakan sebagai bagian resep tradisional masakan daerah Chongqing dan Sichuan di Cina, meski aplikasi rasa pedas berbasis biji Sichuan ini cukup merata di semua penjuru Cina, sampai ke Himalaya, bahkan hingga ke Korea dan Jepang (dengan varietas lain namun berkarakter serupa, dinamakan sansho). Mala juga menjadi salah satu saus paling populer dalam masakan Cina yang telah dimodifikasi menjadi banyak varian.
Kata málà berasal dari kombinasi dua karakter Cina, má (麻) yang berarti kebas, dan là (辣) yang berarti pedas, kombinasi katanya secara harfiah merujuk pada sensasi di mulut usai mengonsumsi saus tersebut. Sensasi kebas yang khas tersebut disebabkan oleh biji Sichuan, yang mempunyai rasa pedas yang lain dari cabai, wasabi, jahe, maupun jalapeño. Rasa pedas tajam tersebut mampu “melumpuhkan” indra pengecap dalam mulut.
Beberapa orang menyebut sensasinya serupa dengan serangan arus listrik ringan atau rasa saat meneguk minuman soda dengan cepat. Rasa pedas Sichuan juga dapat bertambah kuat di dalam mulut Anda. Website Science Direct menyebutkan bahwa salah satu zat kimia yang terkandung dalam biji ini adalah α-hydroxysanshool, yang bertanggung jawab atas efek kebas dan sensasi kesemutan saat biji dikonsumsi.
Sichuan atau disebut juga Hua Jiao, masuk ke dalam genus Xanthoxylum. Meski dalam bahasa Inggris orang lazim menyebutnya sebagai Sichuan peppercorn, namun uniknya klasifikasi biji ini secara sains lebih dekat ke famili tanaman jeruk dibandingkan dengan merica atau cabai. Varian biji Sichuan yang paling mudah ditemukan adalah yang berwarna merah dan hijau, masing-masing punya karakteristik yang berbeda. Biji Sichuan hijau mempunyai aroma floral yang lebih kuat, dan sesuai jika dipasangkan dengan masakan ikan atau sebagai garnish. Sementara Sichuan merah lebih awam ditemukan dan umumnya dipanggang sebelum digunakan, kemudian digunakan baik sebagai taburan bubuk, bumbu kuah hotpot, maupun disangrai.
Berkat keunikan yang dimilikinya, anggapan orang mengenai biji Sichuan pun tak sama, bahkan terkadang menuai kontra. Di Amerika Serikat misalnya, United States Food and Drug Administration menjatuhkan larangan impor biji Sichuan sejak 1968. Hal tersebut disebabkan karena tanaman ini dapat berpotensi membawa bakteri penyakit citrus canker. Larangan tersebut kemudian ditarik pada tahun 2005 dalam kondisi khusus, yaitu biji Sichuan harus dipanaskan dalam periode tertentu untuk memastikan matinya bakteri. Akibatnya? Rasa dan keharuman biji Sichuan yang tersedia di Amerika Serikat tak sama dengan yang tersedia di tempat lain.
Bagaimana dengan di Indonesia? Tanpa riset mendalam pun Anda dapat mengamati bahwa masakan pedas mempunyai tempat istimewa di hati (atau perut) penduduk lokal. Perhatikan saja di sekeliling Anda, dengan mudah Anda dapat menemukan rumah makan dengan menu ayam penyet, ayam geprek, hingga masakan berbumbu balado. Atau sesekali di restoran Jepang, seberapa sering Anda melihat orang yang menggunakan wasabi secara berlebihan untuk menyantap sushi? Menurut saya pribadi, rasa pedas Sichuan tentunya dapat menjadi alternatif bumbu masakan bagi para pemirsa pedas. Tertarik untuk mencoba?
Menemukan Cita Rasa Pedas Sichuan di Jakarta
Rasa pedas dikatakan dapat membantu Anda untuk memperoleh kehangatan dan menambah nafsu makan. Namun yang terpenting santapan berkuah yang hangat sangat sesuai untuk dinikmati di tengah musim hujan. Anda yang tengah diam di rumah akibat pandemi Covid-19 tak perlu khawatir, sebab beberapa restoran hotpot berikut masih menawarkan layanan delivery ke lokasi Anda.
Chongqing Liuyishou
Restoran ini akhir tahun lalu membuka cabang keduanya di area Suryo, Senopati, setelah sebelumnya hadir di bilangan Pantai Mutiara. Selain spesialisasi hotpot dengan Mala Soup, cicipi juga opsi kuah lainnya seperti 8 Hours Bone Broth yang sedap atau Chicken Clear Soup dengan cita rasa yang lebih simpel. Saran kami jangan lupa untuk mencicipi pasta lobster dan juga saus celup khas yang kaya cita rasa bawang putih dan kacang, sangat sesuai dengan rasa daging sapi rebusan (Segera minta staf restoran untuk membuatkannya untuk Anda!).
Shu Guo Yin Xiang
Anda dapat menentukan tingkat pedasnya kuah málà yang Anda pesan di restoran ini, kemudian kombinasikan dengan Pork Bone Soup yang juga menjadi kegemaran. Menu yang harus Anda coba di antaranya US Prime Short Ribs, US Beef Karubi, dan fish paste.
Hai Di Lao
Kini buka di area Gandaria, gerai hotpot Hai Di Lao yang terdekat sebelumnya dapat ditemukan di Singapura. Anda dapat memesan hotpot dengan pilihan jumlah kuah 1, 2, atau 4 macam. Jika datang berkunjung, jangan lupakan sup tiga kombinasi dalam daftar pesanan Anda.
Artikel ini dapat Anda temukan pada Harper’s Bazaar Indonesia edisi Februari 2020.
(Foto: Courtesy of Chongqing Liuyishou, Instagram)
