1. Makanan artisanal/crafted
Sesuai maknanya, produk makanan artisan dibuat secara tradisional dan menggunakan bahan-bahan organik. Proses pembuatan ini memang memiliki konsekuensi pada terbatasnya produksi, tidak seperti produk massal (mass product) yang jangkauan pasarnya lebih luas.
Produk artisan lebih berbasis pada komunitas dan pemasarannya mengandalkan rekomendasi antarpersona, marketing by trust alias promosi dari mulut ke mulut. Strategi pemasaran konvensional yang acapkali justru lebih efektif.
Di Indonesia, pasar produk makanan artisan mulai menggeliat. Di Yogyakarta misalnya, sampai saat ini tercatat pasar organik di enam titik wilayah kota tersebut secara berkala.
2. Gerakan Locavore
Menjadikan diri sendiri sebagai bagian perubahan adalah akar gerakan kemandirian pangan ini. Locavore memiliki makna “orang yang hanya mengonsumsi produk pangan lokal”. Bahkan kini mulai semakin banyak komunitas yang menanam bahan pangannya sendiri agar dapat mengontrol kualitasnya.
Di Indonesia pun semakin banyak penggiat gerakan ini. Bahkan orang muda pun mulai menganggap bertani sebagai pekerjaan yang seksi
3. Pertanian Biodynamic
Di luar negeri, terutama di Eropa, tren makanan sudah mulai beralih dari organik ke biodynamic. Jika sistem pertanian organik menabukan pemakaian pupuk kimia dan pestisida, sistem biodynamic lebih bersifat menyeluruh/komprehensif, termasuk mencakup aspek kualitas lingkungan bahan baku makanan ditumbuhkan.
Filosofi bertani yang telah berusia nyaris seratus tahun ini menerapkan prinsip holistik, ekologis serta etis yang berfokus pada siklus astronomi. Intinya, menyatu dan bersahabat dengan alam. Bagaimana aplikasinya?
Sederhananya, seekor sapi yang dirawat serta diperlakukan secara baik, diberi pakan berkualitas, dan ditempatkan dalam lingkungan yang sehat akan menghasilkan daging yang berkualitas dan menimbulkan perasaan positif bagi manusia yang memakan dagingnya. Hal yang sama pun berlaku bagi hasil pertanian.
Chef Ragil menyebut negara Denmark dan Swiss sebagai dua negara Eropa yang menerapkan prinsip biodynamic. Sebenarnya, nenek moyang kita pun sudah menerapkannya sejak dulu.
Prinsip pertanian ini masih dijalankan oleh komunitas Sinar Resmi dan Cipta Gelar, masyarakat adat Sunda yang tinggal di sekitar Gunung Halimun, terutama di wilayah Kabupaten Sukabumi sebelah barat hingga ke Kabupaten Lebak, dan ke utara hingga ke Kabupaten Bogor.
4. Foraging
Sistem ini diterapkan oleh Noma, restoran Michelin berbintang dua di Copenhagen, Denmark.
Aktivitas pencarian bahan makanan di lingkungan sekitar ini sebenarnya pun sejak dulu telah dan masih dilakukan masyarakat Indonesia hingga saat ini. Masyarakat di Sangihe, Jailolo, Belitung dan wilayah yang masih dekat dengan hutan masih melakukannya. Masyarakat di pedesaan Jawa Tengah menyebutnya dengan istilah “ngramban”.
Kabarnya ada sebuah restoran di Bali yang akan menerapkan foraging. Sistem ini pun memungkinkan perolehan bahan baku yang jelas asal-muasalnya, sebagaimana sistem organik dan biodynamic.
5. Makanan fermentasi
Makanan hasil fermentasi seperti tempe, kefir, kombucha, yogurt, aneka ragam acar, dan kimchi sedang kembali naik daun. Para chef Skandinavia dari Nordic Chef mulai bereksperimen membuat tempe yang mereka sebut sebagai “fermenting legumes with Rhizopus fungi”.
Dalam akun Instagramnya, mereka mendeskripsikan tempe sebagai makanan yang bertekstur lengket, serupa licorice, bercita rasa manis dan gurih.
Kimchi kabarnya sedang popular di Amerika Serikat. Sementara itu, susu fermentasi kefir yang sering dikonsumsi sebagai minuman kesehatan, juga digemari lagi di mana-mana. Bahkan petunjuk cara pembuatannya dapat diakses secara mudah melalui internet.
6. Bunga yang dapat dimakan (edible flower)
Bunga-bunga memang tak hanya memiliki fungsi visual dan estetika. Sebagian jenis bunga bisa dikonsumsi dan diolah menjadi makanan lezat.
Kuliner Indonesia sendiri sudah sejak dulu mengenal masakan tumis bunga pepaya dari Manado, kembang turi yang dibuat sebagai campuran pecel, bunga sedap malam untuk masakan kimlo dan tekwan, bunga telang untuk minuman dan salad, atau bunga pisang untuk gudeg.
“Di Nusa, kami membuat acar dari bunga kecombrang dan ternyata lezat,” jelas Meilati.
Intinya, tren dalam ranah kuliner datang dan pergi. Dan sebenarnya tidak ada yang benar-benar baru. Glokalisasi pun membuka pintu selebar-lebarnya bagi kreativitas. Di Kupang misalnya, ada sebuah kafe yang menyajikan pizza menggunakan daging sei (daging asap khas Nusa Tenggara Timur) sebagai salah satu topping-nya. Makanan khas Rote ini kabarnya mulai dilirik oleh pengusaha Australia untuk dipasarkan di negaranya. Nah!
(Foto: Courtesy of Nusa Indonesia Gastronomy)
