Di episode Bazaar Live kali ini, editor-in-chief dari majalah Harper's Bazaar Indonesia, Ria Lirungan berkesempatan untuk mengundang salah satu sosok chef ternama Indonesia yang telah mengantongi segudang pengalaman di industri kuliner baik untuk masakan Indonesia maupun mancanegara. Walaupun besar di Jerman, kecintaan chef Degan Septoadji pada masakan Indonesia sangat besar, hal ini juga terlihat dalam usaha bisnis makanannya bernama Nasi Bagoes (@nasibagoes) yang menjual menu makanan khas nusantara.
Melihat dunia kuliner sedang sangat booming terutama di masa pandemi ini, faktor kebersihan atau hygiene juga merupakan hal yang sangat penting terutama rasa kepercayaan yang harus diberikan kepada konsumen bahwa makanan yang akan mereka santap telah dipersiapkan dan dibuat secara hati-hati dan mengacu pada standar protokol kesehatan. Untuk menjawab pertanyaan tersebut, chef Degan pun membagikan tips yang harus diketahui dan diterapkan di dapur Anda terutama jika Anda juga bergerak di bidang usaha kuliner ini. Mari simak perbincangan lengkapnya di bawah ini:
Tips dapur agar selalu bersih atau higenis:
1. Kebersihan diri sendiri
Menurut sang koki,hal pertama dan utama dari segalanya adalah kebersihan diri sendiri terlebih dahulu. Kebersihan harusnya telah menjadi kebiasaan, terutama bagi kita yang terjun di industri kuliner ini. “Kalau saya biasanya awal mulai bisnis saya selalu bikin training untuk anak-anak, seperti saya juga melakukannya untuk hotel. Yang penting itu dari segi hygiene-nya utamanya adalah hygiene kita sendiri. Bahwa kita harus bersih, harus mandi, cuci tangan segala itu memang sudah it comes with the job. Kita harus hidup seperti itu, sudah harus kebiasaan kalau mau masuk ke dapur itu pertama kali yang harus kita lakukan adalah cuci tangan. Itu sudah harus biasa. Makanya saya senang dengan adanya pandemi ini bahwa sekarang semua gencar untuk harus cuci tangan, hygienic, itu memang di dunia saya sudah sesuatu yang dibiasakan.” ujar chef Degan.
2. Penggunaan sarung tangan yang benar
Memahami dan mengedukasi pegawai dari usaha bisnis kita tentang cara menggunakan sarung tangan yang benar juga adalah salah satu hal penting menurut chef Degan yang sayangnya jarang diketahui oleh para pelaku usaha bisnis makanan.“Kita juga harus mengajarkan ke anak buah kita juga kalau pakai sarung tangan, seandainya kalau kita bekerja menggunakan sarung tangan, seberapa efektif kalau kita menggunakan sarung tangan? Cara menggunakan sarung tangan itu sebetulnya bagaimana caranya? Karena kadang-kadang saya lihat ada orang menggunakan sarung tangan tapi setelah itu dia pegang segalanya. Saya pernah melihat itu di hotel atau di tempat jualan sandwich, dia pakai sarung tangan, dia bikin sandwich-nya segala macam, habis itu dia terima duit juga pakai sarung tangan tersebut. Nah itu kan bukan cara yang benar, kita menggunakan sarung tangan untuk memegang makanan yang dimakan. Dan kalau memang ingin menggunakan sarung tangan, dan tidak ingin mengganti sarung tangannya setiap kali memegang sesuatu yang baru ya kita harus cuci. Cuci tangan dengan sarungnya itu.” papar chef.
3. Membersihkan alat-alat masak dengan benar
Ia pun kembali menegaskan dalam bisnis kuliner apapun itu kebersihan adalah hal yang sangat penting. Entah kebersihan diri sendiri ataupun kebersihan alat-alat masak. “Tapi memang benar mbak, utama sekali di bisnis kuliner apapun itu,hygiene adalah hal yang sangat penting. Selain membersihkan diri sendiri juga harus membersihkan alat-alat itu juga penting. Membersihkan alat-alat, menyimpan alat-alat dengan hygiene, dengan clean, kemudian menyetok barang-barang dengan hygiene dan clean serta membersihkan sayuran juga, bahan-bahan juga harus selalu dibersihkan.”
Tidak hanya berbincang seputar tips untuk menjaga dapur agar higienis, berkenaan dengan tema utama dari edisi Harper’s Bazaar bulan Agustus lalu yang berbicara tentang Indonesia. Kuliner nusantara juga menjadi salah satu topik pembahasan di perbincangan ini. Ria jugabertanya kepada chef Degan mengenai masakan Indonesia. “Chef, saya ingin menyinggung sedikit tentang kuliner Indonesia, saya tahu chef Degan juga sangat punya passion terhadap makanan Indonesia. Saya ingin bertanya tentang beberapa makanan Indonesia, kan banyak makanan Indonesia yang dipengaruhi oleh asing. Misalnya martabak dari India, bakso dan bakmie dari China dan masih banyak lagi. Nah kalau dari kacamata chef itu, makanan Indonesia yang orisinal, paling universal dan menarik untuk di explore itu apa ya?” tanya Ria.
Sosok chef yang telah berkecimpung di duna kuliner selama lebih dari 30 tahun itu pun membagikan pandangannya. “Ya, sebetulnya kalau dari pemerintahan kan sudah mengeluarkan lima masakan yang menjadi masakan nasional ya. Itu ada nasi goreng, satai, soto, kemudian gado-gado dan rendang. Itu kan lima macam ya. Ini sebetulnya kalau kita lihat ya mbak, lima macam ini kan cuma dibilang soto, tapi soto apa kan tidak dibilang. Jadi yang namanya soto itu kan banyak sekali style-nya. Gado-gado juga macam-macam cara. Nah saya pikir begini mbak, penting kalau kita ingin membuat masakan Indonesia atau misalnya mau masakan apa saja yang namanya masakan juga berubah kan. Zaman akan berubah, karena selera manusia akan berubah. Berubah karena apa? Indonesia zaman dahulu banyak sekali bulenya atau orang asing yang masuk ke Indonesia. Lama-lama kan masuk orang India, dari China, kemudian dari tempat lain sepertimiddle east juga. Kemudian masakan kita berubah menjadi sesuatu yang lain tapi tetap Indonesia karena yang makan tetap suka dengan masakan yang ‘baru ini’. Dengan globalisasi zaman sekarang mbak, dengan adanya internet segala macam, menambah karena orang-orang muda kita zaman sekarang show interest untuk masakan Korea, Vietnam, dan yang lain. Tanpa orang lain masuk ke dalam negara kita, kita ke negara orang lain, lalu makan dan coba, mungkin ambil idenya dan diterapkan nanti dengan bumbu kita. Itu masakan akan evolve. Nah sekarang kalau kita memang ingin benar-benar masakan Indonesia yang benar-benar kuno, kita harus tanya dulu apakah itu akan laku? Apakah orang tahu? Dari sekian banyak anak muda yang sekarang aktif dan juga sudah bisa effort eating, apakah mereka akan suka makanan tersebut. Contoh saja brongkos, mbak. Dulu waktu saya kecil, di rumah mana saja saya bisa makan brongkos. Tapi sekarang susah sekali cari brongkos. Padahal sebenarnya brongkos itu makanan apa? Sebetulnya hanya rawon di kasih santan dan kacang merah. Itu jadi masakan yang zaman saya kecil masih ada. Tapi sekarang sudah jarang sekali ketemu. Nah seperti itu kita harus tanya diri sendiri lagi, apakah kalau saya misalnya membuat masakan Indonesia yang benar-benar asli Indonesia banget apakah itu akan bisa terjual? Apakah itu akan diterima oleh selera-selara yang modern ini,” jelas chef.
Saksikan kembali video Bazaar Live Degan Septoadji bersama Ria Lirungan di akun Instagram Harper's Bazaar Indonesia @bazaarindonesia sekarang juga!
Baca juga Cara Sarah Sechan Temukan Kebahagiaan Di Tengah Pandemi
(Foto: Courtesy of @deganseptoadji, @bazaarindonesia)