Di Raffles Bali, konsep dimanjakan ternyata bukan hanya soal bersantai di kamar yang nyaman dalam suasana tenang. Terkadang, ini soal lidah. Rumari, salah satu restoran di Raffles Bali, akan menggoda Anda untuk bangun dari tempat tidur dan berpetualang rasa.
Rumari (dari kata Rumah, Purnama, dan Matahari) menawarkan pengalaman kuliner dengan sajian Indonesia dan Asia Tenggara bercita rasa bold, termasuk menu degustasi terkurasi dan pilihan a la carte. Salah satu daya tariknya adalah seri kuliner global Rumari and Friends yang berjalan sejak 2023. Di sini Rumari mengundang chef dari seluruh dunia untuk berkolaborasi menyajikan pengalaman bersantap multi course di Rumari, sekaligus ajang pertukaran budaya chef pilihan.
Rumari and Friends
Rumari and Friends adalah kesempatan untuk Anda mencicipi hidangan kolaborasi dan interpretasi lintas negara dengan sentuhan kejutan. Bazaar berkesempatan hadir di salah satu agendanya di Bali, saat Rumari menggandeng chef Korea dari Mariposa, restoran di Fairmont Ambassador Seoul. Bersama Chef Gatean Biesuz dari Rumari, Chef Andre Lee dari Mariposa menunjukkan gaya unik mereka dalam rupa interpretasi hidangan yang memikat baik dari segi rasa maupun tampilan.
Dalam setting ruang temaram di Rumari, Chef Gaetan dan Chef Andre Lee menghidangkan tujuh course secara bertahap. Namun sebelum mencicipi setiap makanan, Anda harus mengikuti ritual mewacik. Tenang saja, ini adalah cara mencuci tangan yang berangkat dari tradisi kerajaan Bali. Sesaat kemudian, amuse bouche mulai tersaji. Salah satu pencuri perhatian adalah beet/coconut tart dengan topping berbentuk kupu-kupu yang hinggap di atas kue merah berlapis. Bentuknya seakan mengingatkan pada arti kata mariposa sendiri.
Petualangan dimulai dengan menu pertama yang menghadirkan perpaduan rasa manis, asam dan segar dari blue fin tuna dengan tomato jelly, pickle soy sauce vignairette, dan dill cream. Sebuah pembuka ringan sebelum memasuki menu selanjutnya yakni octopus yang disajikan bersama eggplant balado terrine, urutan pork sausages dan bawang putih. Menu ketiga dipresentasikan langsung dari tangan sang koki: Chicken Egg, terdiri dari telur yang dibuat secara slow cooked, jamur shimeji, onion compote, truffle jamon yang dibawa langsung dari Korea Selatan, dan comte cheese sandwich. Masakan telur ini cenderung light dengan wangi black truffle yang menggoda selera dan sungguh serasi dipasangkan dengan white wine.
Salah satu highlight adalah menu Catch of the Day yang terdiri dari ikan segar, pucuk pakis, dan kalas sauce. Hasilnya adalah fusi interpretasi dengan cita rasa bumbu Indonesia yang kuat dari sausnya. Chef Gaetan mengaku ini adalah hidangan yang terbilang simpel tetapi justru paling menantang dan cukup berisiko karena bahan bumbunya sedikit. Sehingga bila ada satu yang kurang tepat, maka rasa hidangan itu akan kurang sempurna. Selanjutnya adalah Galbijjim, yaitu braised beef short ribs tokusen dan wagyu tenderloin yang disajikan dengan daun kari penyumbang aroma bold khas.
Acara Rumari and Friends bersama restoran Mariposa malam itu ditutup dengan dua dessert. Satu yang menarik adalah cokelat yang disajikan dengan rosella chilli dan rosella sorbet. Kejutan rasa sedikit pedas mencuat dari manis-pahit cokelat dan asam-segar rosella sorbet dingin.
Sosok di Balik Dapur Rumari dan Cerita tentang Kolaborasi
Chef Gaetan Biesuz adalah sosok yang mengepalai Rumari. Ia selalu menyambut hangat agenda Rumari and Friend. Baginya, masing-masing kolaborasi punya cerita, termasuk kisahnya dengan Chef Andre dari Mariposa. Menyeimbangkan rasa dan memadukan teknik memasak ternyata bukan hal yang sulit. “Kombinasi rasa sangat mudah dilakukan, karena masakan Korea terkadang punya rasa dan karakter kuat yang serasi dengan masakan Indonesia. Jadi ketika kami berkolaborasi, kami mengadaptasi menu,” ucap Chef Gaetan. “Sebagai contoh adalah Chicken Egg dari Chef Andre yang rich dan cukup berlemak. Saya menambahkan bumbu agar rasanya seimbang,” lanjutnya.
Chef Gaetan yang berdarah Prancis mengatakan bahwa ia telah jatuh cinta pada cita rasa Asia Tenggara yang tajam. “Dan saya ingin menyorot ketajaman rasa itu. Bagi saya emosi yang muncul ketika Anda makan itu penting. Rasa ini akan membuat Anda selalu ingat. Di sini Rumari ingin menunjukkan perpaduan cita rasa dan talenta tim kami,” ucapnya.
Selaras dengan ini, misinya adalah untuk mengangkat cita rasa Indonesia agar dapat diterima oleh lebih banyak lidah. “Terkadang orang menganggap masakan Indonesia itu terlalu berlemak atau terlalu pedas, sehingga kami (di Rumari) berusaha untuk mempertahankan rasa asli tapi membuatnya lebih light serta fokus pada rasa dan bahan tanpa menghilangkan cita rasa tradisional,” tuturnya. Hal ini diselaraskan dengan DNA restorannya yang mengedepankan 80 persen bahan lokal dipadukan dengan 20 persen bahan impor.
Chef Gaetan memanfaatkan kesempatan di Rumari and Friends untuk berkembang. “Kami beruntung bisa mengundang chef yang luar biasa. Kesempatan untuk berkontribusi balik itu penting sebagai bagian dari filosofi kami dan untuk menunjukkan pada tim kami bahwa kita harus tetap humble,” jelasnya. Ia pun menambahkan, “Kolaborasi ini adalah sarana untuk memperkenalkan tim saya pada beragam rasa, beragam teknik, dan kepada banyak chef sehingga mereka bisa belajar.”
7-step Journey, petualangan lain di Rumari untuk Anda coba
Di luar agenda Rumari and Friends, restoran ini menawarkan pengalaman makan malam menarik untuk Anda coba. Ialah 7-step dinner, sebuah program signature yang menyajikan tujuh rangkaian course berupa hidangan dari sejumlah daerah di Indonesia. Saat Bazaar berkunjung, lidah kami diajak menjelajah Bali, Sibang, Brebes, Minangkabau, Padang, Bedugul, dan Sumbawa lewat suapan makanan.
Bali direpresentasikan dengan Canadian Lobster yang dipadukan dengan rujak tamarind. Menu Brebes adalah telur bebek organik dengan Kristal caviar dan maison kaviari. Minangkabau diintrepretasikan dengan tokusen short rib pappardelle, mazaraat tomme, dan rendang. Padang direpresentasikan dengan gundagai lamb yang disajikan bersama sambal hijau dan labu. Hidangan penutup adalah rice texture, vanilla, dan salted caramel dalam tajuk Sumbawa.
Menu yang kami sampaikan mungkin belum tentu sama ketika Anda berkunjung ke Rumari. Namun di sinilah seninya. Do expect more surprises! Apabila Anda tertarik untuk melihat lebih lanjut, pantau situs Raffles Bali untuk update agenda selanjutnya.
Foto: Courtesy of Raffles Bali