Hidangan Amerika Latin, dalam beberapa tahun belakangan semakin kuat eksistensinya di peta kuliner dunia. Ini antara lain terlihat pada ajang The World's 50 Best Restaurants. Amerika Latin mulai menembus dominasi Eropa dan Amerika Serikat di ajang tersebut.
Delapan restoran yang tersebar di Peru, Brazil, Mexico, Chile, dan Argentina telah menambah keberagaman pada sang 50 terbaik, mengungguli Asia yang diwakili enam restoran, serta Australia dengan dua restoran. Mari berkenalan dengan delapan restoran ini.
1. Central - Peru
Tahun ini sudah ke-tiga kalinya Central berada di lima besar ajang World's 50 Best, tak lain berkat kelihaian chef-owner Virgilio Martinez, pelopor generasi baru juru masak Peru. Ia menuangkan hasil eksplorasi biodiversitas Peru pada menu restorannya.
Melalui belasan course hidangan untuk satu waktu santap, para tamu Central dibawa bertualang rasa dari laut sampai pegunungan Andes. Sajian ceviche, racikan ikan segar yang dicucuri saus leche de tigre, (artinya susu macan, tapi sesungguhnya adalah saus perendam berbasis citrus) sudah tentu ada di dalam menu beserta buah, sayur, dan rempah-rempah eksotik.
Dedikasi Martinez diapresiasi oleh rekan-rekan sejawatnya dan World's 50 Best dengan penghargaan Chef's Choice Award.
Harvest & Collection. Foto oleh Cesar del Rio.
2. Maido - Peru
Menempati posisi delapan di World's 50 Best, Maido membayang-bayangi Central yang ada di peringkat lima. Juga berlokasi di Lima, Peru, Maido adalah restoran yang menyajikan hidangan Nikkei. Mitsuharu Tsumura, chef owner Maido, memanjakan tamu-tamu restorannya dengan berbagai hidangan dalam format tasting menu yang inventif.
Beberapa highlight misalnya Sea Snail Cau Cau, hotdog ikan, dim sum gurita, dan sea urchin rice. Sederet hidangan ini melukiskan perjalanan menyelami hidangan Nikkei dengan penuh warna.
Steamed bread, fish and octopus sausage, pickled vegetables, Japanese mustard, native potatoes
3. D.O.M - Brazil
Masakan Brazil kontemporer yang terbuat dari bahan-bahan asal kawasan Amazon adalah keunggulan restoran ini. Chef owner Alex Atala menggunakan bahan masakan yang nama-namanya jarang terdengar, seperti jambu alias rempah yang menimbulkan rasa dingin di lidah, priprioca (akar aromatik yang dulu sering dipakai di industri kosmetik), dan semut.
Bayangkan buah nenas segar dengan padanan semut yang dikeringkan. Keberanian Atala mengeksplorasi bahan makanan, didukung pengalaman berkelana di rimba Amazon, dan keuletan dalam melakukan penelitian.
Tapioca biscuit and botarga. Foto oleh Rubens Kato.
4. Pujol – Meksiko
Relokasi ke sebuah bangunan baru, bukan penghalang bagi Pujol di Mexico City untuk tetap berjaya di ajang restoran terbaik dunia. Pujol tetap mempertahankan menu signature yaitu Mole Madre, Mole Nuevo, (mole = saus yang dibuat dari buah, lada, kacang, dan bumbu-bumbu) yang memadukan mole segar dengan mole yang sudah diawetkan selama 1000 hari.
Mereka juga mengandalkan menu gurita dengan tinta habanero hingga tortilla berisi poached egg dan salsa belalang.
5. Quintonil - Meksiko
Restoran ini mengandalkan menu dari sayuran dan buah-buahan, dimasak dengan cara tradisional Meksiko namun diberi sentuhan tak terduga. Quintonil juga terkenal dengan kebun buah-buahannya, yang hasilnya dipakai sebagai bahan memasak di situ. Menu andalan antara lain labu chilcayotes dengan mole.
Juga Huauzontles (sayuran hijau seperti brokoli) dengan keju Chiapas dan nopal cactus snow yang kaya antioksidan.
6. Astrid Y Gaston - Peru
Chef-owner dan restaurateur Gaston Acurio kembali memegang tampuk pimpinan di Astrid Y Gaston setelah berkeliling dunia untuk mempromosikan masakan Peru. Ia disebut sebagai tokoh yang berjasa menempatkan makanan asal negerinya di posisi bergengsi kuliner internasional.
Hidangan modern Peruvian andalannya, misalnya Tiradito of Love dan Cebiche Andes.
Aromas de pachamanca, pure de loche, chalaca de verano
7. Borago - Chile
Sedari awal menolak menjadi konservatif, dan terus maju di tengah-tengah respon yang skeptis. Namun kegigihan itu sekarang terbayar, dengan masuknya Borago di peringkat empat World's 50 Best Restaurants Amerika Latin, sekaligus peringkat 42 dunia.
Chef-owner Rodolfo Guzman lihai mengolah bahan-bahan aneh seperti halophyte (tanaman yang tumbuh di pinggir laut berkadar garam tinggi), asparagus laut, sampai rempah-rempah asli gurun Atacama.
8. Tegui - Argentina
Restoran di Buenos Aires ini mewakili Argentina dengan hidangan yang bercerita tentang alam di segala penjuru negeri. Sebut saja Ostra a la Parrilla, oyster bakar dengan sea foam yang terinspirasi oleh obsesi dataran Patagonia dan Argentina terhadap api.
Ada juga chivito (roti lapis) berisi daging anak domba khas barat laut Andean, yang dimasak perlahan dengan rempah-rempah multi-khasiat seperti rumput pupusa.
